Bifteck de contre-filet à cuisson inversée et beurre marchand de vin
Recette de l’Académie de grillades de Weber Canada
Portions : 4 | Temps de préparation : 15 minutes | Temps de repos : 1 heure | Temps de grillade : 29 à 39 minutes | Équipement spécial : Gril à charbon de bois et copeaux de bois
Ingredients
- 4 biftecks de contre-filet bien marbrés, d’environ 8 onces et d’une épaisseur de 1¼ à 1½ pouce
- 4 c. à thé (20 ml) d’huile d’olive extra vierge
- 1½ c. à thé (2 ml) de sel de mer fin
- 2 c. à thé (10 ml) de fenouil moulu
- 1½ t. (325 ml) de vin Cabernet Sauvignon Carnivor
- ½ c. à thé (1 ml) de vinaigre de vin rouge
- 1 échalote moyenne, émincée
- Poivre noir fraîchement moulu
- 6 c. à soupe (90 ml) (3⁄4 bâtonnet) de beurre salé froid, coupé en cubes
- 1 c. à soupe (15 ml) de ciboulette fraîche ciselée
Instructions
- Badigeonnez les steaks des deux côtés avec l’huile. Mélangez le sel et le fenouil, et frottez uniformément sur les deux côtés de chaque steak. Laissez reposer les steaks à température ambiante pendant 1 heure avant de les faire griller.
- Faites tremper les copeaux de bois dans l’eau pendant au moins 30 minutes.
- Mélangez le vin, le vinaigre et l’échalote dans une petite casserole à fond épais. Faites mijoter le mélange à feu moyen-doux sur la cuisinière, jusqu’à ce qu’il soit réduit à environ 2 c. à soupe (30 ml). Retirez du feu et laissez reposer à température ambiante jusqu’à 5 minutes avant de servir. (Cela peut être fait jusqu’à 2 heures à l’avance.)
- Remplissez une cheminée d’allumage au tiers avec du charbon de bois (environ 30 briquettes) et allumez-le. Lorsqu’il est recouvert de cendre grise, déposez les braises d‘un côté de la grille à charbon. Mettez ensuite la grille de cuisson en place et préchauffez-la pendant 10 minutes. La température du gril devrait être d’environ 300 °F(150 °C). Ajoutez une poignée de copeaux de bois égouttés au charbon de bois. Grillez les steaks à feu doux indirect, avec le couvercle fermé, jusqu’à ce que la température intérieure atteigne 110 à 115 °F (43 à 46 °C), soit environ 25 à 35 minutes.
- Pendant que les steaks cuisent à la chaleur indirecte, allumez une cheminée d’allumage remplie de briquettes sur une surface résistante à la chaleur, à l’écart du gril. Lorsque les braises sont très chaudes, transférez les steaks dans une assiette, retirez la grille de cuisson et déposez les braises chaudes sur le reste de braises. Remettez la grille de cuisson et le couvercle en place et préchauffez-les pendant 5 minutes. Égouttez et ajoutez les copeaux de bois restants au charbon de bois. Faites griller les steaks à feu vif direct, avec le couvercle fermé, environ 4 minutes, jusqu’à ce que la température intérieure atteigne environ 130 °F (55 °C), en les retournant une fois. Retirez du gril, assaisonnez de poivre et laissez reposer 5 minutes.
- Pendant ce temps, remettez la casserole contenant le mélange de vin sur la cuisinière à feu moyen-doux ou à feu direct sur la grille de cuisson; cuire jusqu’à ce que le mélange commence à s’évaporer. Retirez du feu et incorporez au fouet un cube de beurre froid. Fouettez le beurre constamment jusqu’à ce que le mélange soit émulsionné, puis ajoutez lentement les cubes de beurre restants jusqu’à ce que le mélange soit pâle et lisse. Ajoutez la ciboulette. Servir le beurre marchand de vin sur les steaks chauds.
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