Bouts de côtes braisés au Shiraz Carnivor et fumés au mesquite
Recette de l’Académie de grillades de Weber Canada
Portions : 4 | Temps de préparation : 45 minutes | Temps de braisage : 1½ heure | Temps de réfrigération : 2 heures | Temps de réduction : 1 à 1½ heure | Temps de grillade : 30 minutes | Équipement spécial : Grande marmite
Ingredients
Liquide de braisage
- 1 c. à soupe (15 ml) d’huile d’olive extra-vierge
- 1 oignon blanc, d’environ 10 oz (285 g), haché grossièrement
- 6 gousses d’ail, hachées grossièrement
- 1 piment jalapeño, d’environ 1 oz (28 g), haché grossièrement (avec les pépins)
- 2 c. à thé (10 ml) d’origan séché
- 2 c. à thé (10 ml) de graines de cumin
- 1 c. à thé (5 ml) de sel cachère
- ½ c. à thé (2 ml) de poivre noir moulu
- 1 bouteille de Shiraz Carnivor
- 1 feuille de laurier
- 5 lb (2,3 kg) de bouts de côtes de bœuf charnus
Sauce
- 1 t. (250 ml) de ketchup
- 2 c. à soupe (30 ml) de mélasse
- 1 c. à soupe (15 ml) de vinaigre balsamique
- 2 c. à thé (10 ml) de sauce Worcestershire
- Sauce piquante (facultative)
- 2 c. à soupe (30 ml) d’huile d’olive extra-vierge
- 1 c. à thé (5 ml) de sel cachère
- 1⁄2 c. à thé (2 ml) de poivre noir moulu
- 2 grosses poignées de copeaux de bois mesquite, trempés dans l’eau pendant au moins 30 minutes
Instructions
- Dans une grande marmite, chauffez l’huile à feu moyen. Ajoutez l’oignon, l’ail et le piment jalapeño et faites-les cuire environ 5 minutes, jusqu’à ce que l’oignon soit tendre, en remuant de temps en temps. Ajoutez l’origan, les graines de cumin, le sel et le poivre, et poursuivez la cuisson jusqu’à ce qu’une odeur se dégage, environ 30 secondes, en remuant constamment. Versez le vin et ajoutez la feuille de laurier. Placez les côtes dans le liquide à braiser, côté viande vers le bas, et ajoutez juste assez d’eau pour les recouvrir. Portez à ébullition à feu vif, puis baisser la cuisson à feu doux. Couvrez et laissez mijoter jusqu’à ce que les côtes soient à peine tendres lorsqu’elles sont percées avec la pointe d’un couteau, environ 1 ½ heure. Transférez les côtes sur une plaque à pâtisserie pour les laisser refroidir. Enlevez et jetez les os tombés dans le liquide s’il y a lieu; réservez le liquide. Couvrez et réfrigérez les côtes jusqu’à ce qu’elles soient froides, environ 2 heures.
- Filtrez le liquide à braiser à travers une passoire fine dans un grand bol et laissez reposer pendant 10 minutes. Dégraissez le liquide. Rincez la casserole, versez à nouveau le liquide dans la casserole et portez à ébullition à feu vif. Baissez le feu et laissez mijoter le liquide pour le réduire à ¾ tasse (180 ml), soit environ 1 à 1½ heure. Transférez le liquide dans une casserole moyenne. Incorporez le ketchup, la mélasse, le vinaigre balsamique et la sauce Worcestershire. Portez à douce ébullition à feu moyen, puis baissez le feu à doux. Laissez mijoter environ 5 minutes, jusqu’à ce que la sauce soit légèrement réduite, en remuant souvent. Retirez du feu et assaisonnez de sauce piquante, si désiré. Réserver à la température ambiante.
- Préparez un feu à deux zones à feu moyen (350 à 450 °F/180 à 230 °C).
- Badigeonnez les côtes d’huile et assaisonnez-les uniformément avec du sel et du poivre. Brossez la grille de cuisson pour la nettoyer. Égouttez une poignée de copeaux de bois et ajoutez-les au charbon de bois; placez le couvercle sur le gril. Lorsque le bois commence à fumer, faites cuire les côtes INDIRECTEMENT À FEU MOYEN, avec le couvercle fermé, jusqu’à ce que la viande commence à croustiller sur les bords et que les côtes soient bien chaudes, environ 25 minutes.
- Badigeonnez généreusement les côtes avec la sauce. Égouttez les copeaux de bois restants et ajoutez-les au charbon de bois. Déplacez les côtes pour qu’elles cuisent à chaleur directe à feu moyen, fermez le couvercle et continuez de cuire jusqu’à ce que la viande soit laquée, environ 5 minutes, en tournant à l’occasion. Retirez les côtes du gril et servez-les chaudes avec le reste de la sauce.
Share this Recipe
